烧烤技术材料准备新奥尔良烤鸡翅和穿制及腌料制作

作者: admin 分类: 房产 发布时间: 2019-05-09 09:19

烧烤技术材料准备 一.

腌料 (特味浓)牌的新奥尔良口味;蒜香口味;香辣口味;蜜汁口味;柠香口味;葱香口 味腌料。 (其中:奥尔良腌料、蜜汁腌料必备,其它的口味选择性添加)

二.油 花生油、色拉油若干 (花生油用来烤生蚝、扇贝效果非常好)

三.椒盐

四.太太乐鲜味宝

五.细孜然粉(用新疆孜然效果最好)

六.撒料 撒料配比:新疆孜然粉(打成比较粗的粉)500 克;熟芝麻粉 75 克;花生酱 75 克;隆 香园籽粉 75 克;鸡粉 30 克

七.辣椒粉 熟大豆粉 50 克;辣椒粉 200 克

八.黑胡椒汁

九.酱料蚝油 200 克;海鲜酱 50 克;黑胡椒粉 2.5 克;味精 20 克;糖 20 克

十.辣椒红油辣椒面 100 克;糖 30 克(根据当地口味可以适当增减);十三香 2 克;花椒面 3 克; 麻油 20 克(根据当地口味可以适当增减);色拉油 400 克(这个克数根据您地区客户需 求,如果客户爱吃辣椒油就在锅中多放油,如果客户爱吃辣椒就少放油)

十一.盐水

十二.海鲜酱油

十三.蒜油料 100 克蒜末、50 克油 炒制而成

十四.五香粉 3

十五.乙基麦芽酚

鸡肉类的烤制

烧烤鸡肉类的特点: 鸡肉特质是肉质比较嫩容易烤熟,以烤鸡胸肉、鸡腿肉、鸡翅、内脏为主,因为鸡肉类白肉 比较多油脂少烤制过程中容易出现烤干,肉质变硬等情况,所以学员学习烤制过程中要特别 注意,小火练习谨慎烤制,才能保证鸡肉类烤好烤香。 鸡肉类的口味特点: 以新奥尔良口味、蒜香口味、香辣口味、蜜汁口味、柠香口味、葱香口味为主,学员进行烤 制的时候也应该从这几方面出发学习,以及升级。鸡肉类用到的腌料:

鸡肉类腌制用到的腌料包括:奥尔良腌料(特味浓牌),蜜汁腌料(特味浓牌),香辣腌料(特 味浓牌)。其它根据生意情况酌情添加口味,切记要有重点,不能多而杂乱,无核心口味。

腌料的制作 按照 腌料:水:肉=7:7:100 进行配比,但是配置的时候一定要注意一点,经过我的 长期经验,配比按照 腌料:水:肉=7:7:70 进行配比效果最好,腌料多一点味道口 感好一点,客人多一点,生意好一点。鸡肉类的品类穿制与烤制 一.

新奥尔良鸡肉串 穿制:

1.将鸡胸肉冻一下稍微硬一点之后开始切制

2.切成拇指大的小丁

3.直接放到腌料中腌制即可 烤制:

1.将鸡肉串放在烤炉上 4

2.迅速下面反面刷上薄薄一层油,开始正反面烤制

3.烤到鸡肉串变色,在烤制过程中要继续不断刷油使肉串不干

4.撒上薄薄的一层太太乐鲜味宝和薄薄的一层椒盐,正反面进行烤制

5.再撒一层薄薄的孜然粉正反面烤制,出香即可给客人 (新奥尔良口味、蒜香口味、香辣口味、蜜汁口味、柠香口味、葱香口味烤制方法相同)

二.新奥尔良烤鸡翅

1.将穿好的鸡翅上炉进行烤制

2.迅速将正反面刷油

3.继续烤制,在烤制过程中将鸡翅背部划开两道,也可以在腌制步骤划开

4.烤到两面微微发焦黄,颜色饱满时候,撒太太乐鲜味宝、椒盐,继续进行烤制

5.在出品之前撒一层薄薄的孜然粉,正反面进行烤制出香即可给客户 (新奥尔良口味、蒜香口味、香辣口味、蜜汁口味、柠香口味、葱香口味烤制方法相同)

三.蜜汁大翅中的烤制 和奥尔良鸡翅的烤制方法相同,大翅不好熟的烤制时间略长,烤制完成后可以撒一些辣椒粉 提高香度,这样更加好吃。

四.蜜汁鸡腿的烤制 1.鸡腿的穿制

2.烤制 和奥尔良烤鸡翅的方法相同,注意的是撒椒盐的时候多撒一点,鸡腿肉质多而厚能更加入味, 烤制完成后可以撒一些辣椒粉提高香度,这样更加好吃。

五.鸡心的预处理与烤制 鸡心的预处理 一定要注意把鸡心切开,一是为了容易熟;二是为了可以去除鸡心中的血块,血块很脏。 鸡心的烤制

1.首先先把鸡心放到烤炉上正反面进行烤制

2.烤制变色后撒鲜味宝椒盐,正反面进行烤制 5 3.撒细新疆孜然,正反面再进行烤制出香即可出品

六.鸡胗的烤制 和烤鸡心手法相同,但要注意鸡胗比较难烤,烤制时间需要加长这样烤制好的鸡胗才好吃。

七.鸡爪的穿制与烤制

1.鸡爪的穿制 非常重要,想烤得好看全在穿制步骤中

2.鸡爪的烤制 鸡爪烤制和鸡心鸡胗相同

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